La trichinellose, ou trichinose, est une maladie rare provoquée par des parasites qui entrent dans l'organisme après la consommation de viande crue ou pas assez cuite d'animaux, en majorité sauvages, infectés par des larves de l'espèce Trichinella.
Début janvier, un premier foyer épidémique a été signalé dans la région de Turin, en Italie. Comme le rapporte La Stampa, une vingtaine de patients se sont présentés après les fêtes aux urgences de l'hôpital de Suse, présentant des symptômes d'intoxication alimentaire (diarrhée, spasmes, nausées, douleurs musculaires, fièvre...) vraisemblablement due à l'absorption de saucisses de sanglier crues ou pas assez cuites. Au total, 80 personnes auraient été touchées, selon la Répubblica. Il s'agit de l'entourage d'un ancien boucher de Brussol qui aurait transformé la chair d'un seul animal, apporté par un groupe de chasseurs, dans son laboratoire artisanal.
Cette semaine, c'est en France, dans les Pyrénées-Orientales, que deux cas de chasseurs atteints par la trichinellose ont été relevés, rapporte La Dépêche. Ils auraient, là encore, mangé de la viande de sanglier pas assez cuite. Ils ont été soignés à temps.
Le traitement, à base de benzimidazoles et de corticoïdes, est efficace s'il est précoce. Sans soins, les complications sont parfois graves et peuvent laisser de graves séquelles. En effet, si la maladie est mal diagnostiquée ou bien tardivement, elle peut présenter des risques de méningite et de cardiopathie.
Comment se transmet cette maladie ?Selon le ministère de la Santé, si au niveau mondial, la transmission du parasite à l'Homme se fait essentiellement par l'absorption contaminée de viande de porc peu ou pas assez cuite, en Europe, c'est aussi par le sanglier et le cheval. "Les cas identifiés en France résultent de l'ingestion de viande non contrôlée de sanglier ou de viande de chasse importée illégalement en France", ajoute le communiqué, datant de 2015.
Sur le territoire, "plus de 1900 cas humains ont été évités grâce à l'identification de viande contaminée avant consommation (2 chevaux, 31 porcs, 4 sangliers)" ajoutait l'Anses en 2018, soulignant que "la réglementation européenne et internationale imposant le contrôle en abattoir des viandes porcines et autres espèces sensibles (sanglier, cheval) a fait régresser cette maladie dans le monde occidental".
Comment l'éviter ?"La prévention de la trichinellose humaine passe par le contrôle systématique à l'abattoir des viandes à risque (porc, sanglier, cheval) avec un test de diagnostic" répond l'Anses. "Lorsqu'une viande ne peut être contrôlée, elle doit être consommée cuite à cœur", c'est-à-dire 71 degrés.
Contrairement à ce qu'on peut lire, la congélation à la maison ne peut être considérée comme une méthode d'assainissement, car il faut prendre en compte "l'épaisseur de la viande, et le fait qu'un congélateur domestique n'atteint pas de façon certaine une température de -20°C". De plus, certaines espèces de vers ronds "comme Trichinella britovi (dans la viande de sanglier) ou T. nativa sont plus résistantes au froid que T. spiralis".
Concernant les charcuteries, seule la cuisson des produits tels que pâtés, rillettes, saucissons à l'ail permet la destruction du parasite. La fumaison n'est pas une méthode efficace, et la salaison selon les méthodes traditionnelles ne garantit pas à elle seule l'inactivation des larves de Trichinella britovi, qui doit être associée à un temps de séchage suffisant. Attention à tout ce qui est "fait maison" !