À quel âge un enfant peut-il manger sans risque du fromage au lait cru? Après de retentissantes crises sanitaires, beaucoup de parents se posent la question mais il n'est pas simple d'y répondre, surtout au pays du camembert.

"Il n'y a pas de consensus", explique à l'AFP la Direction générale de la santé (DGS) avant la Journée nationale du fromage, mercredi.

Les recommandations officielles ne fixent pas de seuil précis: elles disent seulement que ces fromages "ne doivent pas être consommés par les jeunes enfants".

Mais à quel âge cesse-t-on d'être un "jeune enfant"? Si on l'est évidemment à deux ans, l'est-on encore à six?

"Il n'y a pas de réponse simple", avoue le nutritionniste Arnaud Cocaul à l'AFP. "Si un parent me demande à quel âge donner du fromage au lait cru, je lui dirai d'attendre que le système de défense de l'enfant soit mature".

"Le microbiote intestinal peut être mature à trois ans, mais c'est empirique et cela varie selon les individus", ajoute-t-il.

Un lait est cru quand il n'a pas été chauffé à plus de 40 degrés, contrairement au lait pasteurisé (72° minimum).

L'absence de traitement thermique préserve la flore microbienne du lait cru, qui donne au fromage davantage de saveur. Revers de la médaille, ce lait peut aussi contenir des bactéries nuisibles (E. Coli, listeria, salmonelles...).

Même si c'est rare, elles peuvent entraîner des complications chez les plus fragiles: jeunes enfants, personnes âgées, patients aux défenses immunitaires basses, femmes enceintes. Le lait cru leur est déconseillé.

"Il faut préférer les fromages à pâte pressée cuite (emmental, comté, beaufort, etc.), les fromages fondus à tartiner et ceux au lait pasteurisé", recommandent les autorités sanitaires.

Ces derniers mois, plusieurs lots de fromages au lait cru ont été retirés de la vente à cause de la présence d'E. Coli ou de salmonelles.

Et 2018 a été marquée par une épidémie particulièrement sévère: douze enfants de un à cinq ans ont été contaminés à E. Coli après avoir consommé le même type de reblochon au lait cru.

Onze ont été victimes d'une complication grave appelée syndrome hémolytique et urémique. L'un de ces enfants est décédé.

- "Psychose" -

On dénombre 1,5 million de cas d'infections alimentaires par an, responsables de 250 morts.

La moitié des décès est causée par les salmonelles et la listeria (laquelle ne représente pourtant que 0,1% des infections). Il est cependant impossible de déterminer à chaque fois quel aliment est responsable: parfois c'est évident, parfois non.

Quoi qu'il en soit, donner du fromage au lait cru à un enfant semble inconcevable dans de nombreux pays. Aux États-Unis, ceux à pâte molle sont interdits et les autres doivent subir au moins 60 jours d'affinage.

Mais en France, le fromage est un patrimoine culturel. Roquefort, picodon, camembert, morbier...: ces noms dessinent une carte gourmande de l'Hexagone.

"On ne parle pas à des Français de la même manière qu'à des Américains", souligne le docteur Cocaul. "Nos pratiques culturelles ne sont pas les mêmes, notre flore digestive non plus".

Elle dépend en effet des habitudes alimentaires, et pas seulement au niveau individuel: au fil des générations, la flore digestive d'une population est modelée par ce qu'elle mange.

"C'est une rencontre entre les habitants, le terroir, les aliments. L'expression de certains gènes s'en trouve modifiée", selon le nutritionniste.

Les défenseurs du fromage au lait cru, eux, insistent sur ses bienfaits.

"Il est victime d'une psychose", dénonce Véronique Richez-Lerouge, auteure de livres qui vantent les fromages traditionnels.

"Un fromage au lait cru contient une flore vivante" bénéfique au système immunitaire et qui fortifie l'organisme, assure-t-elle à l'AFP. "Un fromage industriel n'apporte rien, à part du gras, du sel et des additifs".

Son association, Fromages de terroirs, organise mercredi à Paris des "États généraux du lait cru", où des scientifiques et des producteurs défendront ce produit (www.fromages-de-terroirs.com).

Le débat sera-t-il bientôt tranché? L'Agence sanitaire Anses doit publier prochainement des repères de consommations alimentaires pour les enfants, où elle fera le point sur le lait cru.